Kādi ir faktori, kas ietekmē cietes sadalīšanos alus alus darīšanas laikā?

Faktori, kas ietekmē cietes sadalīšanos alus aprīkojuma vīndarībā, ietver: smalcināšanu, iesala šķirni un kvalitāti, cukura temperatūras sadalīšanās efektu cietei, pH vērtību un cukura laiku.
1, fragmentācija. Pareiza drupināšana veicina cietes sadalīšanos. Ja vīna darīšanas laikā alus iekārtas tiek saspiestas pārāk biezas, izejvielas nav viegli uzsūkt, un relatīvais laukums ir mazs, kas neveicina fermentu darbību, kā rezultātā rodas nepilnīga cietes sadalīšanās; Ja saspiešana ir pārāk plāna, izejmateriāls ir viegli saplīstams, kas arī neveicina cietes sadalīšanos.
2, iesala šķirnes un kvalitāte. Gaišā iesala fermentu saturs parasti ir augstāks nekā tumšā iesala, un iegūtais misas saturs ir vairāk cukura un dekstrīns ir mazāks; Tumšā iesala sastāvā ir mazāk fermentu, lēnāka cukura, mazāk cukura, vairāk dekstrīna un zemāka fermentācija. Labi izšķīdinātajam iesālam ir ne tikai augsts fermentu saturs, bet arī endospermas šūnu sienas sadalīšanās ir daudz rūpīgāka, amilāze ir lielāka iespēja, lai cietes sadalīšanās būtu pilnīgāka, un iegūtais misas putas ir daudz bagātīgākas spilgti un pārredzami; Izšķīdināts iesals, gluži pretēji, ir taisnība.
3, temperatūras temperatūrai ir liela ietekme uz cietes sadalīšanos, tāpēc alus aprīkojuma cukurošana jāveic dažādās amilāzes optimālajā temperatūrā. Labākā α-amilāzes temperatūra ir 72-75 grādi. Šajā temperatūrā saharizācija var veidot vairāk dekstrīnu, kā rezultātā alus ar zemu galīgo fermentāciju un neskaidru precizitāti; Optimālā β-amilāzes temperatūra ir 60-65 grādi. Šajā temperatūrā saharizācija var veidot lielu maltozes daudzumu, lai iegūtu alu ar augstāku galīgās fermentācijas pakāpi.
4, šķidruma PH vērtība. PH ir viens no galvenajiem faktoriem amilāzes lomai. Tikai konkrētas amilāzes iedarbības rezultātā var rūpīgi izpētīt produkta koncentrāciju un veidoties vairāk fermentējamo cukuru, kas savukārt palielina fermentāciju.
Saharifikācijas laiks ir ļoti svarīgs. Glikozilēšanas procesā amilāzes loma nav vienāda. Pēc 15-20 minūtēm glikozilēšanas fermenta aktivitāte sasniedz maksimumu. Pēc 40-60 minūtēm fermenta aktivitāte samazinās ātrāk, un tad samazināšanās ātrums kļūst lēnāks.